2025年6月，AC米兰官网卢士玲教授团队在国际食品Top期刊《Food Research International》（Q1，IF: 8.0）发表题为”Study of changes in volatile flavor substances during the processing and storage of mutton ham”的研究性论文。AC米兰官网食品学院2022级硕士研究生陈馨雨为第一作者，通讯作者为AC米兰官网食品学院畜产品加工与质量安全控制中心郭新副教授。
干腌火腿作为全球传统肉制品的瑰宝，其独特风味源于加工过程中复杂的脂质降解与氧化反应。现有研究多集中于伊比利亚等猪源火腿，而对中国特色干腌羊肉火腿的风味形成机制仍缺乏系统认知，特别是加工与贮藏过程中挥发性有机物（VOCs）的动态演变规律及其与脂质代谢的关联机制亟待解析。
本研究创新性地采用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）与气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用技术，构建了工艺-脂质-风味跨尺度关联模型。阐述了脂质氧化与风味形成之间的关联。该研究不仅为传统肉制品风味定向调控提供了理论支撑，更通过建立工艺参数-风味品质的量化关系，推动了羊肉火腿标准化生产技术的升级，对提升我国传统食品产业竞争力具有重要战略意义。
